KTMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Beste Oymen, dün Tarım ve Doğal Kaynaklar Bakanı Hüseyin Çavuş, Maliye Bakanı Özdemir Berova, Ekonomi Bakanı Olgun Amcaoğlu ve ilgili daire müdürleriyle gerçekleştirdikleri toplantıda, “Donmuş Et" ile ilgili yapılan bilimsel araştırmalar doğrultusunda gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından süreç için öngördükleri yönetim şeklini aktardıklarını belirtti.
“Et, morfolojik yapısı itibariyle hiçbir hayvansal ürünle mukayese edilemeyecek kadar
komplike bir gıda maddesidir. Bu özelliğe bağlı olarak da et daha canlı hayvan halinde iken
üzerinde durulması gereken bir konudur. Elde edilişi, taze olarak arzı, soğutulması,
dondurulması, donmuş muhafazası, farklı usullerle prezervasyonu, çeşitli ürünlere
dönüştürülmesi, ambalajlanması, piyasa şartlarındaki durumu ve tüketici tarafından
değerlendirilmesi açısından temel ve geniş bilgileri ile ihtisaslaşmayı gerektirir.
Besinlerin dondurularak muhafaza edilmeleri çok eski zamanlara dayanmaktadır.” İfadelerini kullanan Oymen, dondurma işleminin, et ve et ürünlerine uygulanan en etkin muhafaza yöntemlerinden biri olduğuna işaret etti.
Dondurma işleminin, gıda maddelerinde bozulma nedeni olan mikroorganizmaların yararlanamayacağı bir ortam yaratmasının yanı sıra, gıdalarda bozulma nedeni olan enzim aktivitelerine, kimyasal ve biyokimyasal olaylara engel olarak bunları yavaşlatmakta olduğunu dile getiren Oymen, “Dondurma işlemi, diğer yöntemlerle mukayese edildiğinde etlere daha uzun bir muhafaza süresi kazandırır. Tekniğine uygun olarak yapılan bir dondurma işleminde, etler hem kalitatif hem de duyusal ve besleyici niteliklerinden çok fazla değer kaybetmezler. Donmuş muhafaza sonunda çözündürülen etin iyi kalitede olabilmesi için; sürekli ve düzenli düşük depo sıcaklığı, mümkün olduğu kadar yüksek bağıl nem ve düşük hava sirkülasyonlu karanlık depo gerekmektedir.” ifadelerini kullandı.
Oymen, dondurulmuş etin muhafaza süresini etkileyen faktörleri şöyle sıraladı:
“Dondurulacak ve donmuş olarak muhafaza edilecek karkas ve et ürünleri kalitesi; dondurma işlemi öncesi ön soğutma işlemi; dondurma hızı; dondurulmuş muhafaza sırasındaki depo sıcaklığı, depo bağıl nemi, hava akımı, ışık durumu; dondurulmuş ve donmuş olarak muhafaza edilecek etlerin ambalaj durumu; dondurulacak parça etlerin yüzeyinin büyüklüğü; dondurulacak karkas ve etin hangi türe ait olduğu; yağ oksidasyonu sonucu oluşan ransidite düzeyi.”
Optimum depolama süreleri için depolanacak dondurulmuş etlerin mikrobiyal kalitesinin çok iyi olması gerektiğine dikkat çeken Oymen, kesim öncesi ve sonrası aşamalarda hijyenik kurallar yerine getirilmesi gerektiğini vurguladı.
Kesimin yapıldığı ve etin hazırlandığı yerin denetlenmesinin büyük bir önem arz ettiğini kaydeden Oymen, "et kontrolleri, insan sağlığını korumak amacıyla yapılması gereken zorunlu ve kaçınılmaz bir gereksinimdir. Bu durumda ithal edilecek etlerin mikrobiyolojik analizlerinin yanı sıra fiziksel ve kimyasal analizler ile tür tayinlerinin akredite laboratuvarlarda analizi yapıldığı taktirde tüketime uygun olup olmadığı anlaşılabilecektir.
Dikkat edilmesi gereken bir diğer husus da muhafaza sırasında sıcaklığın değişmemesi
gerektiğidir. Özellikle evsel kullanımda etlerin çözündürme işleminin mikrobiyal üremeye
fırsat vermeyecek koşullarda yapılması gıda güvenliği için oldukça önemlidir.” ifadelerini kullandı.
